AG旗舰厅搜狗百科✿ღ✿✿。AG旗舰厅ios✿ღ✿✿！AG旗舰厅百度百科✿ღ✿✿，真人✿ღ✿✿，然而✿ღ✿✿，最近它也被戴上了“科技与狠活”的枷锁✿ღ✿✿。网上有关于面粉“科技与狠活”的视频✿ღ✿✿，博主称面粉中的添加剂危害健康等✿ღ✿✿，让很多人坐不住了✿ღ✿✿。

　　不同品种的小麦✿ღ✿✿，香味是不同的✿ღ✿✿。有研究对丹麦81份小麦品种的香气进行了分析✿ღ✿✿，共鉴定出72种挥发性成分✿ღ✿✿，不同品种的小麦粉香气就也会不同✿ღ✿✿。

　　通常来说✿ღ✿✿，越新的小麦✿ღ✿✿，麦香味越浓✿ღ✿✿。新鲜小麦不管是气味还是营养✿ღ✿✿，都是比较好的✿ღ✿✿。因储藏条件✿ღ✿✿，比如温度✿ღ✿✿、湿度✿ღ✿✿、气体成分✿ღ✿✿、微生物以及储存时间的影响✿ღ✿✿，小麦粉会逐渐失去原有的香味而产生各种异味✿ღ✿✿、霉味✿ღ✿✿、酸味等✿ღ✿✿，颜色变灰暗✿ღ✿✿。

　　由于小麦皮层中含有较多的挥发性成分或挥发性成分前体✿ღ✿✿，因此小麦粉精制程度越高✿ღ✿✿，胚芽和麸皮去除越多✿ღ✿✿，小麦粉中的挥发性物质种类减少✿ღ✿✿，总体风味也就不断减弱✿ღ✿✿，即麦香味会变差✿ღ✿✿。

　　面粉是由小麦粒碾碎而成✿ღ✿✿，而小麦粒的结构中包括了麸皮✿ღ✿✿、胚乳✿ღ✿✿、胚轴和胚芽✿ღ✿✿，其中皮层（包括外皮和糊粉层）占14.5%~18.5%ag真人官网平台app✿ღ✿✿，胚乳占77%~85%✿ღ✿✿，胚占1.1%~3.9%✿ღ✿✿。

　　在加工的过程中✿ღ✿✿，根据所选用小麦部位的不同✿ღ✿✿，就形成了不同的“粉”✿ღ✿✿，比如全麦面粉✿ღ✿✿、麦芯粉✿ღ✿✿、雪花粉✿ღ✿✿、标准粉等✿ღ✿✿。

　　如果将整颗小麦磨成粉✿ღ✿✿，即把麸皮（小麦的表皮）✿ღ✿✿、胚乳和胚芽（小麦的芽）都磨成了面粉✿ღ✿✿，就是我们常说的全麦面粉✿ღ✿✿。全麦面粉的特点是没有经过精制✿ღ✿✿，更多地保留了麸皮和胚芽✿ღ✿✿，营养价值更高木村衣里✿ღ✿✿，因为小麦的矿物质✿ღ✿✿、维生素等营养主要集中在麸皮里面✿ღ✿✿。缺点是口感粗糙✿ღ✿✿，很多人会觉得不好吃✿ღ✿✿。

　　如果把小麦的麸皮去掉✿ღ✿✿，主要用胚乳做成的面粉✿ღ✿✿，就是普通面粉了木村衣里✿ღ✿✿。根据去掉麸皮的多少（精制程度高低）✿ღ✿✿，又可分为普通粉✿ღ✿✿、标准粉和精制粉✿ღ✿✿。根据蛋白质含量不同✿ღ✿✿，还有高筋ag真人官网平台app✿ღ✿✿、低筋和中筋之分✿ღ✿✿。

　　通常情况下✿ღ✿✿，高筋面粉的蛋白质含量在12.2%以上✿ღ✿✿，中筋面粉在11%上下✿ღ✿✿，低筋面粉蛋白质含量一般低于10%✿ღ✿✿。蛋白质含量越高意味着面团更筋道✿ღ✿✿，蛋白质越低（淀粉越多）意味着面团越疏松绵软✿ღ✿✿，口感就不筋道✿ღ✿✿。

　　如果采用更高加工精度把胚乳外层部分也去掉✿ღ✿✿，取更中心部分的区域来磨粉✿ღ✿✿，做出来的面粉就是麦芯粉✿ღ✿✿。它是比精制面粉加工精度更高的面粉✿ღ✿✿，特点是粉质洁白✿ღ✿✿，面粉筋道质量好✿ღ✿✿。

　　但由于只有胚乳✿ღ✿✿，除了淀粉✿ღ✿✿，留下的维生素✿ღ✿✿、矿物质少之又少✿ღ✿✿，因此它的营养价值是最低的✿ღ✿✿。由于色泽白净✿ღ✿✿，有的厂家也将它称为“雪花粉”✿ღ✿✿。

　　如果把胚乳也去掉✿ღ✿✿，只用胚芽部分磨成粉✿ღ✿✿，就得到了胚芽粉✿ღ✿✿。相比全麦面粉✿ღ✿✿，普通面粉✿ღ✿✿、麦芯粉✿ღ✿✿、胚芽粉都是精制面粉✿ღ✿✿，只是精制程度不一样而已✿ღ✿✿。

　　一方面✿ღ✿✿，有些面粉确实有加工的需要✿ღ✿✿。比如高筋粉✿ღ✿✿、中筋粉✿ღ✿✿、低筋粉✿ღ✿✿，高筋粉适合包饺子✿ღ✿✿，中筋粉适合做馒头✿ღ✿✿，低筋粉适合做蛋糕✿ღ✿✿、月饼等✿ღ✿✿，这是加工的需要✿ღ✿✿，方便大家使用时买到合适的面粉✿ღ✿✿。

　　另一方面✿ღ✿✿，就是商家的营销结果✿ღ✿✿。比如麦芯粉✿ღ✿✿、胚芽粉✿ღ✿✿，其实都是精制面粉✿ღ✿✿，只不过是商家为了营销差异化而做出来的✿ღ✿✿。

　　在营养方面✿ღ✿✿，全麦面粉是最好的✿ღ✿✿。全麦面粉保留了麸皮和胚芽✿ღ✿✿，其中的膳食纤维木村衣里✿ღ✿✿、矿物质✿ღ✿✿、维生素等营养都能更好保留✿ღ✿✿，如果看重健康✿ღ✿✿，建议尽量选全麦面粉✿ღ✿✿。而且✿ღ✿✿，精制程度越高✿ღ✿✿，营养损失越多✿ღ✿✿，像麦芯粉✿ღ✿✿、胚芽粉✿ღ✿✿，其实营养价值会降低✿ღ✿✿。

　　在味道方面✿ღ✿✿，通常全麦粉更香✿ღ✿✿。因为麦香风味的物质大部分是在麸皮和胚芽里✿ღ✿✿，所以全麦粉不仅在和面时特别香✿ღ✿✿，在蒸煮完以后也明显比普通面粉更香ag真人官网平台app✿ღ✿✿。

　　在口感方面✿ღ✿✿，精制面粉会优于全麦粉✿ღ✿✿。全麦粉因为膳食纤维多✿ღ✿✿，通常口感会更粗糙✿ღ✿✿、更硬✿ღ✿✿，消化负担也会大一些✿ღ✿✿。如果喜欢口感更软一些✿ღ✿✿，可以选择外观更白✿ღ✿✿、精度更高的面粉✿ღ✿✿，一些胃肠道消化功能比较差的人✿ღ✿✿，也可以选择精制面粉✿ღ✿✿。

　　麦芯粉✿ღ✿✿、胚芽粉之所以贵✿ღ✿✿，其实是因为“物以稀为贵”✿ღ✿✿。毕竟胚乳的中心✿ღ✿✿、胚芽✿ღ✿✿，都是小麦颗粒中很小的一部分而已✿ღ✿✿。

　　为了改善质量✿ღ✿✿，面粉在加工过程中也会用到各种食品添加剂✿ღ✿✿，常见的有增筋剂✿ღ✿✿，典型代表偶氮甲酰胺✿ღ✿✿，还有增白剂如过氧化苯甲酰等✿ღ✿✿。

　　一些人在买面粉的时候通常喜欢颜色白的面粉✿ღ✿✿，为满足消费者的需求✿ღ✿✿，面粉生产商可能用到增白剂✿ღ✿✿，常见的就是过氧化苯甲酰✿ღ✿✿。

　　过氧化苯甲酰（BPO）是常用的食品添加剂✿ღ✿✿，其作用除增白外✿ღ✿✿，还有加速小麦粉后熟（又称为熟化✿ღ✿✿、成熟和陈化）✿ღ✿✿，抑制小麦粉的霉变ag真人官网平台app✿ღ✿✿，提高小麦的出粉率等作用✿ღ✿✿。过氧化苯甲酰曾经是我国广泛使用的增白剂和改良剂✿ღ✿✿。

　　不过✿ღ✿✿，我国在2011年5月1日禁止在面粉中使用过氧化苯甲酰✿ღ✿✿，很多人就认为它不安全✿ღ✿✿。其实这完全是误解✿ღ✿✿，之所以禁止过氧化苯甲酰作为面粉改良剂使用✿ღ✿✿，主要是因为舆论认为没有必要木村衣里✿ღ✿✿，并不是因为安全问题✿ღ✿✿。

　　任何一种添加剂✿ღ✿✿，在批准使用之前都要经过世界各国的安全评估✿ღ✿✿，并在安全评估的基础上确定一个“安全系数”✿ღ✿✿，通常是一百倍✿ღ✿✿，从而得到针对人的“安全剂量”✿ღ✿✿，这个安全评估的实验数据是各国共享的✿ღ✿✿。但在具体管理时✿ღ✿✿，各个国家也会根据本国的实际情况有所取舍✿ღ✿✿。

　　比如✿ღ✿✿，美国认为面粉增白剂过氧化苯甲酰加到面粉中是有必要的✿ღ✿✿，所以允许使用✿ღ✿✿，而中国认为没有必要✿ღ✿✿，所以禁止了它的使用✿ღ✿✿。

　　目前在国际上✿ღ✿✿，过氧化苯甲酰依然是很多国家允许使用的面粉改良剂✿ღ✿✿。比如✿ღ✿✿，国际食品法典委员会JECFA✿ღ✿✿、美国✿ღ✿✿、新加坡和日本都允许过氧化苯甲酰作为面粉改良剂使用✿ღ✿✿。

　　偶氮甲酰胺也是一种常用的面粉改良剂✿ღ✿✿，在面粉中使用可以使面粉更筋道✿ღ✿✿、有弹性✿ღ✿✿，从而改善面包的口感✿ღ✿✿，也有一定的漂白作用✿ღ✿✿。

　　很多人担心偶氮甲酰胺不安全✿ღ✿✿。其实✿ღ✿✿，从全世界的权威食品安全管理机构✿ღ✿✿，包括联合国粮农组织和世界卫生组织的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）✿ღ✿✿、美国食品药品监督管理局（FDA）木村衣里✿ღ✿✿、欧洲食品安全局（EFSA2005）等对偶氮甲酰胺的评估结果来看✿ღ✿✿，按照标准将偶氮甲酰胺用于面粉中的安全性是有保障的✿ღ✿✿，并不会致癌✿ღ✿✿。

　　面粉中使用偶氮甲酰胺✿ღ✿✿，其产生的降解物也没有人类致癌性✿ღ✿✿。网上一些说法将它跟兽药进行类比✿ღ✿✿，并且说“偶氮甲酰胺分解物毒性超标90倍”等说法✿ღ✿✿，完全是误导✿ღ✿✿。

　　还有人认为不安全的一个原因是担心企业会超量使用✿ღ✿✿。首先✿ღ✿✿，我国对偶氮甲酰胺在面粉中的使用有严格的限量规定✿ღ✿✿。国家标准《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定✿ღ✿✿，偶氮甲酰胺的使用范围是小麦粉✿ღ✿✿，最大使用量为0.045g/kg✿ღ✿✿。在小麦粉中添加偶氮甲酰胺✿ღ✿✿，如果用量不超过0.045g/kg✿ღ✿✿，是符合国家标准的正常生产✿ღ✿✿，无违法和违规问题✿ღ✿✿。如果超量使用✿ღ✿✿，则是违法的✿ღ✿✿。

　　其次✿ღ✿✿，偶氮甲酰胺并不像某些人说的那样✿ღ✿✿，生产者可以随意添加木村衣里✿ღ✿✿。如果加少了✿ღ✿✿，增筋效果不足✿ღ✿✿，烤制的时候面团容易涨破✿ღ✿✿、裂开✿ღ✿✿。如果加多了✿ღ✿✿，过于筋道✿ღ✿✿，烤制的时候气泡就撑不开✿ღ✿✿，面包会小而硬✿ღ✿✿。所以✿ღ✿✿，在实际生产中✿ღ✿✿，添加偶氮甲酰胺也是有严格的技术要求的✿ღ✿✿，企业也不会随便添加✿ღ✿✿。

　　虽然不排除一些小企业✿ღ✿✿、小作坊滥用的可能✿ღ✿✿，但不能因为这个原因而禁用它吧？有人闯红灯✿ღ✿✿、酒驾✿ღ✿✿，需要禁止人们开车吗？至于有些国家不用偶氮甲酰胺✿ღ✿✿，只是出于对风险的管理不一样✿ღ✿✿，或者是有更好的替代品而已✿ღ✿✿，某个国家禁用也不一定意味着不安全✿ღ✿✿，这在食品行业中也很平常✿ღ✿✿。

　　滑石粉确实是属于食品添加剂ag真人官网平台app✿ღ✿✿，但并不允许用在面粉中✿ღ✿✿，如果使用就是违法✿ღ✿✿。而吊白块✿ღ✿✿、硼砂根本不属于食品添加剂✿ღ✿✿，而是非法添加物✿ღ✿✿，是严格禁止在食品中使用的✿ღ✿✿。

　　[1] MCWILLIAMS, M. and MACKEY, A.C. (1969), Wheat Flavor Components. Journal of Food Science, 34: 493-496. 

　　[2] 刘立伟,冯国华,刘东涛,等.徐麦系列新品种小麦的挥发性物质[J].大麦与谷类科学.2022,39(2).

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